ALGUES

Wakamé dans la salade, kombu pour le bouillon dashi, hijiki pour les plats mijotés, il existe une grande variété d’algues couramment utilisées dans la cuisine japonaise. Ces superaliments sont riches en vitamines, minéraux et fibres. Depuis peu, une nouvelle boutique de produits à base de kombu et d’algues wakamé a vu le jour. Elle a été créée par Eriko Nakagawa qui, ayant grandi au bord de la mer et consommé une grande quantité d’algues, souhaite en faire connaître les bénéfices pour la santé. Cette envie est d’autant plus forte qu’elle a vu son père diabétique vaincre sa mauvaise santé grâce à la consommation d’eau de kombu.

www.umamisoup.com

AMAZAKE

Cette boisson traditionnelle japonaise à base de riz fermenté a une longue histoire puisqu’on constate son existence dans le Nihon Shoki, ouvrage écrit en 720. L’amazake, ou « saké sucré », est une boisson

non alcoolisée (ou avec moins de 1 % d’alcool pour certains produits). Très riche en vitamines, protéines et acides aminés, elle est consommée pour lutter contre la fatigue. En France, les épiceries japonaises proposent plusieurs

variétés d'amazake importées du Japon.

En novembre 2022, Maiko Kurosaka a lancé à Paris sa propre marque du nom d’Amazaké Ya. Elle fabrique de l’amazake en réutilisant le marc de saké perdu lors de la fabrication de saké dans des brasseries françaises. Ses boissons sont fraîches et se déclinent en plusieurs saveurs. www.instagram.com/amazake_ya

AZUKI (haricot rouge)

Les haricots rouges sont souvent utilisés dans les desserts et les gâteaux, mais peuvent également être mélangés dans

les salades ou le riz. Ils sont une excellente source de fibres, de protéines et de minéraux. Comme la plupart des haricots, les azukis présentent une myriade de bienfaits pour la santé, notamment en facilitant la digestion et en réduisant l’inflammation.

Aujourd’hui, on trouve le mochi (riz gluant) à l’azuki sucré dans quelques boutiques en France. Au Salon Idées Japon, deux stands proposent des pâtisseries à l’azuki : celui de la Pâtisserie Mayu (dorayaki à l’azuki) et celui d’Oh! Mochi.

www.instagram.com/patisseriemayu  www.oh-mochi.fr

MISO

Riche en protéines, la pâte de miso contient aussi plus de 20 nutriments, dont les vitamines A, B1 (thiamine), B2 (riboflavine), B3 (niacine), B5 (acide pantothénique) et E, ainsi que des minéraux tels que le calcium, le fer, le magnésium, le manganèse, le phosphore et le potassium. La soupe de miso est une délicieuse façon de consommer l’une des portions quotidiennes recommandées de légumes, car on peut la préparer avec les ingrédients que l’on souhaite.

Dans les épiceries japonaises et les magasins bios, on trouve différents types de miso. La majorité est fabriquée avec du kome koji (ferment à base de riz), du sel et du soja. Les deux exceptions sont le hatcho miso, qui n’utilise que du soja, et le mugi miso, préparé avec du soja et le ferment de l’orge. Le goût du miso varie selon la durée de fermentation et sa composition.

Il y a quelques années, deux fabricants, Kura de Bourgogne (en Saône-et-Loire) et Sanga (en Touraine), ont lancé leur propre production de miso en France. Créée plus récemment, La Maison du Koji (en Auvergne) s’est spécialisée dans la fabrication artisanale de condiments à base de koji. Tous proposent des recettes de miso originales, miso aux saveurs de champignons shiitaké ou de yuzu, fabriqué à base de pois chiches à la place du soja, etc., tout en mettant l'accent sur le bio.

www.kuradebourgogne.com

www.sangamiso.fr

www.facebook.com/maisondukoji

NATTO

Les fèves de soja fermentées par la bactérie natto-kin constituent au Japon un mets consommé avec du riz blanc, surtout pour le petit-déjeuner. On peut en trouver des paquets congelés importés du Japon dans les épiceries spécialisées, mais, depuis plus de vingt ans, un Français fabrique du natto à Draguignan. C’est Laurent Villatte, de Natto du Dragon, qui, après son retour du Japon, où il a travaillé plusieurs années, a lancé la fabrication de natto sur le sol français. Il s’agissait au début de satisfaire ses envies personnelles, avant de s’adresser aux expatriés japonais, puis aux magasins bios... Quelques idées de recettes et les bienfaits nutritionnels du natto sont présentés en ligne.
https://natto-dragon.com

SOBA

Sans gluten et riches en fibres, les nouilles soba sont délicieuses froides comme chaudes. Les nouilles séchées sont faciles à trouver et pratiques, car on peut les conserver sur une longue période. Mais le goût des nouilles fraîchement

préparées est exceptionnel.

En 2000, le restaurant Yen ouvre à Paris. Spécialisé dans les nouilles soba, il est connu pour leur fabrication en live et en vitrine à l’entrée du restaurant. Lancé par Olivier Campardou, qui a passé au Japon son diplôme de Maître Soba, il existe depuis presque cinq ans dans le 11e arrondissement de Paris un « atelier soba » pour apprendre à les préparer soi-même. À Nantes, Sophie de Thy a créé sa société après avoir visité plusieurs spécialistes des soba au Japon et appris sur place à les fabriquer. Dans sa boutique/atelier, elle les prépare avec 100 % de sarrasin français.

www.yen-paris.fr

www.atelier-soba-paris.com/

www.sobaetsarrasin.com

THÉ VERT

Le matcha, connu pour être une boisson saine, contient beaucoup d’antioxydants et de catéchine. Sa poudre est aussi utilisée dans une grande variété de gâteaux. Mais il y a de nombreux types de thés verts au Japon, et leur goût et leur mode de préparation diffèrent selon leur terroir. Outre les épiceries japonaises, plusieurs boutiques sont spécialisées dans le thé vert japonais à Paris, et les magasins de thé ont également toujours quelques références en provenance du Japon.

Pour faire découvrir les variétés, les modes de préparation, les bienfaits, l’histoire du thé vert japonais..., Rika Iimori de Nihoncha Paris propose des ateliers en français. Elle a obtenu le diplôme de Nihoncha Instructor.
www.nihoncha.paris

TOFU

Grillé, fumé, avec de l’ail, des épinards, du basilic, ou encore à tartiner..., en France, il y a beaucoup plus de variétés de tofu qu’au Japon ! Et, à côté des tofus de grandes marques de l’agroalimentaire, on trouve ceux des producteurs artisanaux.

Il y a plus de vingt ans, Akira Suzuki a commencé à fabriquer du tofu à Paris. C’est le Suzu Tofu, dont le goût artisanal a tout de suite connu le succès, surtout auprès des expatriés japonais. Après son retrait des affaires, il a transmis ses secrets de fabrication à une nouvelle équipe dynamique, pour que continuent sa fabrication et sa commercialisation en France.
https://monsieursuzu.com

YASAI (légumes)

Radis blanc daikon, feuilles de shiso, racine de lotus (renkon), feuille de chrysanthème (shungiku), ciboule (nira), fèves de soja (edamame)..., aujourd’hui, il est devenu facile de trouver des légumes originaires du Japon en France. En Touraine, une ferme maraîchère du nom de Yasai (ce qui signifie « légume ») a été lancée par Anna Shoji, laquelle sélectionne avec soin ses graines et méthodes agricoles, et livre des « paniers » régulièrement.

C’est Asafumi Yamashita qui a commencé à cultiver des légumes japonais dans le village de Chapet ( Yvelines), il y a plus de vingt ans. Ses légumes sont exclusivement réservés aux chefs de restaurants étoilés.

Au magasin Kioko, dans le quartier de l’Opéra à Paris, on trouve des légumes cultivés dans une grande ferme de banlieue parisienne. Projet intéressant en cours de construction : le « micro-écovillage japonais » MURA, à une heure de Paris en Seine-et-Marne.

www.yasai.fr
www.muraecovillage.com 
www.kioko.fr